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食用淀粉

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淀粉定義:

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?淀粉是由α-1,4和α-1,6糖苷鍵鏈接葡萄糖單元環,組合而成的多糖聚合物,廣泛分布于植物的多種器官,

特別是植物的根,莖和籽粒,做為植物的能源儲存體。依據淀粉鏈的結構,淀粉分為支鏈淀粉和直鏈淀粉,

支鏈淀粉和直鏈淀粉同時存在于多數淀粉中,不同種類淀粉的支/直比例有所差異。淀粉顆粒的形狀和粒徑依

據淀粉種類而異

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食用淀粉品類及特征、應用特性:

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品類

特征

?應用特性

食用馬鈴薯淀粉

白度高,糊化溫度低,粘度高,糊體透明度高,糊絲長

魚糜制品、腸類制品、薯片等焙烤制品?

食用木薯淀粉

無異味,粘度適中,糊體透明,糊絲長,凍融穩定性好

魚糜制品、米面制品、焙烤制品?

食用糯玉米淀粉

支鏈含量高,糊化溫度高,粘度適中,糊體透明,糊絲長

焙烤制品?

食用玉米淀粉

糊化溫度高,粘度低,糊體不透明,糊絲短,抗剪切

勾芡、煎炸制品、腸類制品、焙烤制品?

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